Le bief permet d’amener de l'eau au moulin en détournant via un barrage ou seuil construit sur le cours d'eau ("Le Naussannes" dit aussi, à l'époque du moulin, "Le Braquemart" (voir ...)), une partie de son eau. Il permet également de  stocker suffisamment d’eau nécessaire à une mouture, au niveau volume et pression.

Le principe de fonctionnement

Nous avons vu que de la chambre d'eau, montait le "gros fer" prolongement de l'arbre qui transmet le mouvement circulaire du rouet.
Ce "gros fer" traverse, dans sa partie arondie,  la meule dormante (gisante) via le "boîtard" en bois garni de graisse puis se prolonge par une barre métallique aplatie et de section rectangulaire. Le rôle du "boîtard" est d'empêcher le grain de s'échapper le long du "gros fer". La graisse qu'il contient permet au "gros fer"  de tourner aisément sans s'échauffer.

Le "gros fer" se loge ensuite dans l'annille, pièce métallique en forme de U (ou un X) qui est placée dans des entailles pratiquées dans la face du dessous de la meule tournante. Quand le moulin fonctionne, l'annille permet de transmettre le mouvement de rotation de l'axe à la meule tournante mais aussi volante (elle repose alors uniquement sur ce "gros fer"). L’ anille est un élément très important car, à elle seule, elle doit maintenir en équilibre la meule tournante sur l’arbre et transmettre sans à coups le mouvement rotatif de celui-ci à la meule. En plus de la qualité de l’anille, Il est très important que la meule soit bien équilibrée, d’un poids identique sur toute sa surface sous peine qu’elle prenne « du gîte » et déséquilibre l’ensemble meule, arbre, rouet.

Nous avons parlé, dans la chambre d'eau, du système de trempure.
Sur un côté de la pontille, est fixée une tige, dit « épée, aiguille, levier de trempure», qui se termine, au-dessus, dans la chambre des meules. (cet aiguille n'existe plus, ou du moins pas encore retrouvée au moulin de la Porte). Celle-ci permet de plus ou moins soulever la pointille : étant donné que sur l'ensemble pontille/crapaudine/grain/arbre/rouet/gros fer repose la meule tournante, on comprends qu'en soulevant plus ou moins la pontille, on soulève plus ou moins, au final, la meule tournante.
Il faut par contre bien imaginé que l'ensemble pèse environ 1,5 tonne (cela nécessitait donc un système de levier pour démultiplier la force du meunier ou sur les moulins plus modernes un système de vis avec manivelle) et que le réglage doit être très précis puisqu'il s'agit  de régler l’écartement des meules au plus fin (de quelques millimètres) depuis la chambre des meules et donc in fine de régler la finesse de la mouture. Ce réglage de l'écartement doit être rectifié lors de chaque séance de mouture ou même en cours de mouture et peut varier très fortement en fonction de paramètres tels que la température, l'humidité de l'air, l'humidité du grain, la variété de blé, etc.

Au moulin de la Porte, seule reste une meule dormante, sa meule tournante ayant été enlevé, mais peut-être, un jour, reviendra-t-elle…

A l’origine, il y avait un deuxième couple de meules : soit pour gérer les temps de repiquage des meules, soit parce que chaque couple de meules était spécialisé dans un type de mouture ( un couple de meules pour le blé , un autre pour les céréales telles que le seigle, sarrasin et maïs).
Le meunier devait pouvoir surveiller et accéder facilement à la chambre d'eau et notament au rouet. Pour cela, il existe un escalier en pierre tel que nous pouvons le voir sur l'image de droite.

Imaginons les équipements en bois, aujourd'hui disparus… d'après d'autres moulins toujours en service...

Hormis les meules et le meunier    l’équipement de la chambre des meules était principalement en bois. Ceci explique la disparition, hormis quelques planches, de l’ensemble de ces équipements en bois, au moulin de la Porte.

Les meules sont enfermées dans un coffrage en bois appelé archure. Celle-ci est généralement circulaire de façon à être au plus prés des meules. Il peut exister des archures carrées mais cela a été interdit (il restait trop de mouture dans les « coins » que le meunier avait « tendance » à garder pour lui et à récupérer entre deux clients).

Au dessus du couple de meules, la trémie en forme de pyramide renversée contient le grain à moudre et se termine par le sabot.
 L'auget en trépidant régule la sortie du grain de la trémie. Cette trépidation est le fait du frayon (ou babillard), came (cylindre carré), de bois dur ou en fer,  fixée sur l'axe du gros fer.
Le frayon, en tournant, frappe l'auget quatre fois à chaque tour de meule : à chaque coup, l’auget libère le grain contenu dans le sabot.
C'est le frayon qui est la source du caractéristique tic-tac des moulins.
Le grain tombe ensuite dans l'oeillard, au centre de la meule tournante, et se fait écraser entre les deux meules de façon de plus en plus fine, ceci en se dirigeant vers la périphérie de la meule grâce aux sillons qui sont tracés en conséquence.
On peut faire varier la quantité de grain qui descend par la position du sabot grâce à un système de régulation de la pente par ficelle et contre poids : le baille blé.

Les faces des meules sont creusées de sillons guidant le grain durant la phase d’écrasement de l’intérieur vers l’extérieur des meules, de façon à écraser de plus en plus finement la mouture et la guider vers l’archure dans laquelle elle tombe puis en sort par l’anche pour aboutir dans une auge ou huche.

Selon la technicité du moulin on peut effectuer alors le tri farine en utilisant un blutoir : cylindre en rotation, en pente, avec une trame de moins en moins fine : en sort alors successivement la farine, le remoulage et le son dans trois auges différentes.

L'échauffement des meules

Si les meules tournent à vide, elles s’échauffent et s'usent rapidement. Au pire, des étincelles peuvent se former et provoquer facilement une explosion et incendie dans cette atmosphére chargée de micro-particules de farine, ce qui n'était pas rare concernant les moulins et une des raisons pour laquelle un moulin était toujours à l'écart du village.

Pour sécuriser ce risque, on trouve des systèmes d’alarme ingénieux afin de prévenir le meunier que la trémie est bientôt vide.
On utilise pour cela une clochette : un objet était placé au fond la trémie, attaché à une corde, à l’autre bout de la corde, à l'aplomb de l'oeillard est attaché un contre-poids. Lorsque la trémie se vide la corde libérée laisse descendre le contrepoids qui vient se placer contre le frayon (ou babillard) agitant alors la clochette.